玄米こうじは、三重県産こしひかり米を使用しています。
すべて手作りで当店のお味噌、塩麹、甘酒と
麹蓋製法によって丁寧に丁寧に作られます。
手作りとは、麹蓋を使用して作ることを言います。
木の麹室でそして木の麹蓋で作られる糀は、
三日間、温度、湿度を管理し一粒一粒まで麹菌
がついたふっくらとした香りのよい本格手作りの
糀(こうじ)が作られます。
麹蓋で糀を作る作業は、麹蓋一枚に約1.5kgの原料を入れ、
何度も積み替えたり、一枚一枚手作業で糀を手入れをし、
品温の管理と酸素を入れるなど長年の熟練が必要となります。
機械で糀を作るより手間がかかり、作業も大変になりますが、
麹の生育が良い(破精こみが良い)、酵素力が強く糀の中まで
麹菌が入った溶ける糀ができます。
木の保水力により、麹菌はより生育しやすくなり、結露すること
なく最高の糀が出来上がります。
味噌の仕込みに使用させてもらいました! ふわふわしていて、少しそのまま摘んで食べましたが、ほんのり甘かったです。 これからの仕上がりが楽しみです!!
毎年、手前味噌作りのために購入しています。とても美味しい味噌ができます!
早速麹甘酒作りヨーグルトと一緒に食べてます。生麹は美味いです、更に玄米なので健康に良い様です。続けて使いたいと思います。
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